FANESCA

En cuaresma tenemos la costumbre de comer una maravillosa sopa llamada FANESCA.

Muchas familias la preparan algun viernes de cuaresma, pero la mayoria comeran esta sopa el jueves o viernes santo.

existen algunas recetas y formas de prepararla. La fanesca esta hecha con granos tiernos, pescado seco salado en especial bacalao, en algunos lugares del Ecuador usan granos tiernos y maduros, en otras ciudades se prepara con los granos, Quinoa cebada y trigo. Un ingrediente importante usado en muchos sitios de la sierra es la pepa de zambo, que da un sabor muy especial otros pondran mani.

La fanesca Quitena es hecha con los granos pelados, acompanan a la sopa empanadas de queso platano frito cebollas y ajies encurtidos.

Aqui encontraran la receta que hacemos en mi casa, una mezcla de Quiteno y Cuencano.

FANESCA

4 cebollas grandes rojas

2 cucharas de mantequilla

2 cucharas de manteca de cerdo

2 cucharas de manteca de color (achiote)

6 dientes de ajo

sal

1 cuchara de comino ( al gusto)

1 cucharita de pimienta ( al gusto)

1 cucharada de oregano seco

3 ajies rocoto

1/2 libra d e pepa de zambo

2 libras de habas tiernas peladas

2 libras de poroto tierno pelado

2 libras de alverjas tiernas

3 libras de choclo tierno

2 libras de pallares pelados

1 libra de achogchas sin semilla

4 tazas de limeno finamente picado, cocinado

4 tazas de zapallo finamente picado, cocinado

5 tazas de zambo tierno finamente picado, cocinado

2 libras de pescado salado (lisa)

2 libras de bacalao

6 tazas de leche

6 huevos duros

Crema de leche

La vispera se lava bien la lisa y el bacalao y se remoja, cambiando el agua d os veces, la tercera agua sirve para cocinar el pescado

Sancoche todos los granos separadamente, pele los pallares, porotos y habas guarde un poco de agua del choclo, pique finamente el zapallo, limeno, y zambo y sancoche separadamente, escurra cada uno de ellos.

Haga un buen refrito con las tres cebollas los dientes de ajo molidos junto con el comino y pimienta y las grasas y un poco de oregano

Cocine los pescados y el bacalao, guarde el agua, saque los espinos de la lisa.

Agregue los granos al refrito, menos las habas deje hervir unos minutos, ponga el agua del pescado, cuando hierva se agrega el zambo, zapallo y limeno, cocine un poco mas moviendo constantemente, agregue la leche y la lisa desmenuzada continue moviendo, cuando la sopa esta espesa ponga las acchogchas y las habas, tueste la pepa de zambo licue con un poco de agua o leche agregue a la sopa, al final ponga oregano refregando entre las manos.

ESCABECHE

Haga pedazos el bacalao que cocino para la fanesca corte en juliana dos cebollas grandes , corte las cascaras de los ajies rocotos y haga tiras finas, tenga cuidado al cortar que no toque las semillas pues es sumamente picante, ponga las tiras de rocoto en agua hirviendo, y luego escurra. Refria la cebolla con una cuchara de manteca de color (achiote) una cucharita de ajo molido, comino y pimienta, cuando la cebolla este suave, agregue el pescado, rocoto y crema de leche o nata, el escabeche no debe ser ni seco ni aguado.

Se sirve sobre la fanesca, acompanado de rajas de huevo duro, platanos fritos y empanaditas de queso

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Locro de papas

El locro de papas es una sopa que se come cotidianamente, para mi es una de las comidas mas ricas y simples, invitar un buen locro es un exito seguro

2 a 3 libras de papa que no sea dura (bolona)

1 cucharita de manteca de color (achiote)

1 cuchara de mantequilla o manteca de cerdo

1 chorrito de aceite ( unicamente si hace con mantequilla)

1 cebolla mediana finamente picada

3/4 de taza de leche

4 onzas de quesillo maduro ( o queso fresco cremoso)

sal a gusto

agua suficiente para cubrir las papas ( cinco a seis tazas)

Caliente las grasas, refria la cebolla tenga cuidado que no se queme, agregue sal y las papas cortadas en cubos de unos dos centimetros refria un poco, agregue agua caliente, cocine las papas moviendo costantemente, cuando esta espesando se agrega el quesillo y la leche, deje hervir un poco mas.

Si no tiene quesillo o queso, bastara la leche.

Esta sopa se sirve con rajas de aguacate.

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Mote Pata

Vivo en Cuenca, en carnaval los Cuencanos comemos motepata, que es una de las sopas mas ricas de nuestra gastronomia, hace poco paso esta fiesta asi que les invito a que la prueben. Al ser una comida de fiesta las proporciones de esta receta es para algunos invitados.

2 libras de costilla de cerdo

2 libras de lomo de cerdo

1 libra de cuchicara (piel del cerdo)

3 a 4 libras de maiz blanco pelado y cocinado

6 dientes de ajo

1/2 cucharadita de comino molido

1/4 de cucharadita de pimienta

1 taza de pepa de zambo

2 tazas de leche

1 cucharada de oregano seco

5 cebollas

1 1/2 cucharadas de manteca de cerdo

1 cucharada de manteca de color (Achiote)

Se hace un buen caldo con 2 cebollas partidas, 4 dientes de ajo machacados o una papa pequena de ajos y sal, cuando el agua hierve, se agrega la costilla y el lomo. Aparte se cocina la cuchicara con cebolla ajo y sal. En una olla grande se hace el refrito con dos cebollas picadas, las dos mantecas comino y pimienta y sal, se agrega el mote (maiz) que debe estar bien cocinado, se mezcla bien con el refrito y se une los caldos de la carne y la cuchicara, mueva constantemente hasta que espese. Aparte se tuesta la pepa de zambo, se friega y se sopla la cascara, esta se licua con un poco de caldo hasta que quede muy fina. Agregue la leche y siga moviendo.Casi al final un poco antes de servir se une la pepa de zambo, se mueve para que no se corte. Agregue las carnes y la cuchicara cortados en pedazos, al final agregue el oregano refregando entre las manos.

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