En cuaresma tenemos la costumbre de comer una maravillosa sopa llamada FANESCA.
Muchas familias la preparan algun viernes de cuaresma, pero la mayoria comeran esta sopa el jueves o viernes santo.
existen algunas recetas y formas de prepararla. La fanesca esta hecha con granos tiernos, pescado seco salado en especial bacalao, en algunos lugares del Ecuador usan granos tiernos y maduros, en otras ciudades se prepara con los granos, Quinoa cebada y trigo. Un ingrediente importante usado en muchos sitios de la sierra es la pepa de zambo, que da un sabor muy especial otros pondran mani.
La fanesca Quitena es hecha con los granos pelados, acompanan a la sopa empanadas de queso platano frito cebollas y ajies encurtidos.
Aqui encontraran la receta que hacemos en mi casa, una mezcla de Quiteno y Cuencano.
FANESCA
4 cebollas grandes rojas
2 cucharas de mantequilla
2 cucharas de manteca de cerdo
2 cucharas de manteca de color (achiote)
6 dientes de ajo
sal
1 cuchara de comino ( al gusto)
1 cucharita de pimienta ( al gusto)
1 cucharada de oregano seco
3 ajies rocoto
1/2 libra d e pepa de zambo
2 libras de habas tiernas peladas
2 libras de poroto tierno pelado
2 libras de alverjas tiernas
3 libras de choclo tierno
2 libras de pallares pelados
1 libra de achogchas sin semilla
4 tazas de limeno finamente picado, cocinado
4 tazas de zapallo finamente picado, cocinado
5 tazas de zambo tierno finamente picado, cocinado
2 libras de pescado salado (lisa)
2 libras de bacalao
6 tazas de leche
6 huevos duros
Crema de leche
La vispera se lava bien la lisa y el bacalao y se remoja, cambiando el agua d os veces, la tercera agua sirve para cocinar el pescado
Sancoche todos los granos separadamente, pele los pallares, porotos y habas guarde un poco de agua del choclo, pique finamente el zapallo, limeno, y zambo y sancoche separadamente, escurra cada uno de ellos.
Haga un buen refrito con las tres cebollas los dientes de ajo molidos junto con el comino y pimienta y las grasas y un poco de oregano
Cocine los pescados y el bacalao, guarde el agua, saque los espinos de la lisa.
Agregue los granos al refrito, menos las habas deje hervir unos minutos, ponga el agua del pescado, cuando hierva se agrega el zambo, zapallo y limeno, cocine un poco mas moviendo constantemente, agregue la leche y la lisa desmenuzada continue moviendo, cuando la sopa esta espesa ponga las acchogchas y las habas, tueste la pepa de zambo licue con un poco de agua o leche agregue a la sopa, al final ponga oregano refregando entre las manos.
ESCABECHE
Haga pedazos el bacalao que cocino para la fanesca corte en juliana dos cebollas grandes , corte las cascaras de los ajies rocotos y haga tiras finas, tenga cuidado al cortar que no toque las semillas pues es sumamente picante, ponga las tiras de rocoto en agua hirviendo, y luego escurra. Refria la cebolla con una cuchara de manteca de color (achiote) una cucharita de ajo molido, comino y pimienta, cuando la cebolla este suave, agregue el pescado, rocoto y crema de leche o nata, el escabeche no debe ser ni seco ni aguado.
Se sirve sobre la fanesca, acompanado de rajas de huevo duro, platanos fritos y empanaditas de queso